Les récoltes arrivent à grands pas, environ 2 semaines plus tôt qu’à l’habitude en cette année particulièrement sèche et chaude.  Y aura-t-il des conséquences sur l’orge brassicole que nous récolterons? Forcément.  Nous nous attendons à une perte en rendement et en grosseur de grain.

La grosseur du grain est un critère important dans la qualité de l’orge brassicole.  Plus un grain est gros, plus il offrira de rendement lors du brassage de la bière.  Les grains trop petits doivent  donc être rejetés et vendus pour consommation animale.

Impuissants devant la nature, que peut-on faire, nous agriculteurs, pour avoir une influence positive sur la qualité de l’orge brassicole?  D’abord, pour être considérée de qualité brassicole l’orge doit respecter les paramètres suivants:

Taux de germination

Malter un grain de céréales c’est d’abord le faire germer.  La germination est cependant freinée avant que le germe ne sorte du grain.  Il demeure toutefois que le grain doit germer pour assurer sa transformation adéquate en vue du brassage.  Les grains qui ne germent pas ne se modifient pas et les sucres présents dans le grain d’orge non transformé ne sont pas fermentables.  Sans fermentation, pas de bière! Mais nous en parlerons plus en détail dans un article subséquent.

Pour favoriser une bonne germination, il faut entre autres, récolter au bon moment.  Si le grain au champ est prêt à récolter, mais que la récolte est impossible, empêchée par la pluie par exemple, la germination peut débuter sur l’épi.  Elle arrêtera au moment de la récolte, mais le mal est fait. Le grain perdra son pouvoir germinatif et ne pourra être malté.

Vomitoxine

Au delà d’un taux de 0.5 ppm de vomitoxine, un champignon résultant de la maladie appelée fusariose, l’orge devient impropre au brassage.  Cette donnée ne peut être connue qu’après une analyse en laboratoire effectuée après la récolte.  Cette analyse est effectuée, dans notre cas, par le laboratoire de Semican.  Ils analysent par ailleurs tous les paramètres mentionnés ci-haut, donc la qualité de notre orge à la récolte est confirmée.

Nous pouvons donner un bon coup de main à la nature pour empêcher un taux trop élevé de vomitoxine.  Puisque la vomitoxine est un champignon, elle se propage plus facilement dans les milieux humides.  En fin de saison, alors que l’épi d’orge est à sa pleine hauteur, il arrive que certains secteurs du champ versent, c’est-à-dire que les épis se retrouvent couchés au sol, soit par le vent ou une forte pluie.  À la récolte, il est très important de ne pas récolter ces secteurs qui ont, presque assurément, un taux de vomitoxine trop élevé.  On récolte après et entrepose séparément.  Cette orge sera écoulée pour l’alimentation de bétail, qui accepte un taux supérieur.

Protéines

Pour obtenir un taux de protéines en deçà de 12,5%, il est important de contrôler l’apport d’azote dans la fertilisation de nos champs.  Trop d’azote fait monter le taux de protéines dans le grain. L’azote s’obtient par un apport d’engrais minéral, de fumier ou d’engrais vert.  Nous optons pour cette dernière option, avec un apport en fumier si le sol devient trop pauvre en azote, parce qu’il demeure que cet élément est essentiel à la croissance de la plante.

Grosseur du grain

Pour la grosseur du grain, il suffit de cribler pour éliminer les grains trop petits ou trop légers.  Notre orge est criblée une première fois après la récolte pour enlever un maximum de résidus indésirables comme les mauvaises herbes ou de petites roches.  Elle est criblée à nouveau avant le maltage, cette fois-ci pour séparer les gros grains des petits.

Humidité

Finalement, le taux d’humidité doit être surveillé.  Trop humide, la conservation du grain en silo sera difficile ou, si l’équipement le permet, le séchage du grain sera très coûteux puisque trop long.  D’un autre côté, plus on attend que l’humidité du grain baisse, plus on a de chances de s’y prendre trop tard et que le grain germe sur l’épi.  Il faut donc trouver le juste milieu.

Nos silos d’entreposage sont équipés de planchers perforés qui permettent une bonne ventilation du grain.  Ils sont également équipés de ventilateurs pour évacuer l’humidité. Les « redoux » de l’hiver sont à craindre sans ventilation.  Vous savez, ces deux extrêmes qu’on connaît tout particulièrement au Québec : -20 degrés Celcius la nuit et +5 degrés le jour! Il se crée alors de la condensation dans le silo et ça fait pourrir l’orge, chose que nous avons apprise à la dure au début de notre aventure… On ne fait ce genre d’erreur qu’une seule fois, croyez-moi!

Au prochain rendez-vous sur ce blogue, on commencera à parler de nos techniques de maltage.

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