Équipement de maltage et d’ensachage

Le monde brassicole étant en effervescence au Québec et nous en bénéficions directement avec une demande croissante pour nos produits.  La confiance que nos clients nous témoignent est importante. C’est grâce à elle que nous pouvons ajouter des équipements supplémentaires pour nous ajuster à cette demande et continuer à bien vous servir.

Au cours des derniers mois, nous avons procédé à l’installation de nouveaux équipements de maltage et d’ensachage.

Ces équipements nous permettent :

  • d’assurer un nettoyage des grains d’orge et de malt de qualité supérieure;
  • de stabiliser la production et d’entamer la phase II des installations. Une 3e cuve dédiée à la production est prévue pour 2014;
  • de modifier les sacs utilisés pour ensacher nos malts, rendus nécessaires pour les opérations. À cet effet, vous constaterez lors d’une de vos prochaines commandes, l’arrivée de nouveaux sacs pour votre malt.

Congrès de l’AMBQ

Notre réalité évolue et celle des brasseurs aussi!  C’est toujours un plaisir de participer au salon des fournisseurs du congrès de l’Association des microbrasseries du Québec. C’est l’occasion de s’imprégner de cette effervescence qui caractérise le domaine brassicole et de mieux comprendre les attentes et besoins des brasseurs. On s’y voit les 18 et 19 novembre 2013?

 

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Équipement supplémentaire, enfin!


Voilà la nouvelle cuve qui va nous permettre d’augmenter la cadence dans la production de malt! Elle s’est fait attendre un peu plus longtemps que prévu, mais elle est maintenant installée et fonctionnelle.

Ce que vous voyez là sur la photo, c’est notre premier lot d’orge en train de tremper; 1re étape du maltage. Ce premier test semble concluant et nous en sommes bien contents! Ces derniers mois ont été plutôt difficiles pour fournir la demande de nos clients. Beau problème, mais problème tout de même!

Cette cuve vient modifier notre procédé qui est expliqué ici. Nous utiliserons dorénavant 2 cuves pour faire toutes les étapes du maltage. Ça nous amène à avoir une étape de plus dans la fabrication du malt, soit le transfert d’une cuve à une autre, mais nous y gagnons en efficacité.

Maintenant, pas de repos en vue évidemment! La production continue et, alors qu’on sait que tout va bien avec ce nouvel équipement, on peut commencer à fabriquer sa jumelle. Une 2e cuve comme celle-ci est prévue.

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Deuxième pelletée de terre

Voilà enfin notre 2e pelletée de terre pour agrandir nos espaces de travail ! La 1re fut faite en 2007 alors que nous avons transformé le quart du bâtiment que nous occupons pour en faire une malterie.  Que de changements à l’époque pour ce bâtiment qui avait, depuis 60 ans, été utilisé pour d’autres vocations.

Depuis le début cette 2e pelletée de terre était prévue afin d’aménager un entrepôt pour le malt en attente d’être livré chez nos clients et distributeurs.

Il aura tout de même fallu 4 ½ ans sur le marché pour en arriver là !

Vous devinez que nous sommes très heureux de cet avancement. Ça nous permettra de mieux répondre aux demandes de notre clientèle et développer de nouveaux marchés.

Ceux qui connaissent l’histoire de MaltBroue savent que dès que nous avons coulé le ciment dans la malterie, la tuyauterie était prévue pour l’installation d’une 2e cuve de maltage. Voilà le moment venu pour procéder avec cette installation !

La 1re étape est l’aménagement d’un entrepôt afin de libérer l’espace nécessaire à l’installation de la nouvelle cuve.

Au programme pour les prochaines semaines: creusage et cassage de vieux ciment pour faire place à un nouveau plancher, isolation des murs, installation d’étagères et d’un quai de chargement et déchargement de la marchandise et aménagement de la cour pour faciliter la circulation des camions de livraison.

Vous devinez que cette surcharge de travail est réalisée le sourire aux lèvres ;-) Aventure à suivre dans les prochains billets !

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Faire du malt? Mais vous êtes fous!

Il y a 25 ans, c’était fou de penser faire de la bière à petite échelle, mais Laura Urtnowski, pionnière dans le monde de la microbrasserie au Québec et présidente de Les Brasseurs du Nord, y a cru. Aujourd’hui elle lance une bière 100% québécoise parce que quelques autres fous ont cru qu’il était possible de faire du malt à petite échelle.

L’idée de démarrer une micro-malterie a germé dans notre tête en 2002. Nous, Dany Bastille et Cindy Rivard, avons décidé de mettre en commun nos habiletés et nos passions pour créer une entreprise innovatrice, tant par les équipements que les produits.

Appelez ça fous, passionnés ou persévérants… 5 années de recherches et développements ont été nécessaires pour concevoir les équipements répondant aux critères fixés par notre modèle d’entreprise et répondant aux critères de qualité exigés par l’industrie.  Ces 5 années nous ont aussi permis de développer des recettes de malts.

Nos premiers malts ont été mis sur le marché au printemps 2008 et depuis, une vingtaine de broue-pubs et de microbrasseries du Québec brassent leurs bières avec des malts de spécialité québécois.

Aujourd’hui, c’est avec une très grande fierté que nous devenons un des fournisseur de la microbrasserie Les Brasseurs du Nord pour sa collection « Cuvée ».  C’est toujours agréable d’ajouter de nouveaux clients à notre liste!

J’ai d’ailleurs profité de l’occasion provoquée par ce lancement pour aller faire une petite visite de courtoisie à quelques clients: L’Amère à boire et le Réservoir, fidèles depuis presque les tout débuts et Les Trois Mousquetaires qui ont mis toute leur confiance en nous en changeant la recette de la quasi totalité de leurs bières de spécialités pour les brasser avec nos malts.

Oui, vous encouragez les produits locaux quand vous choisissez une bière de microbrasserie, mais vous allez encore plus loin quand vous choisissez une bière faite avec des ingrédients en provenance du Québec.

 

 

 

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Une page d’histoire s’est écrite?

Dans mon livre à moi, le 15 novembre 2011 est une date qui devrait passer à l’histoire du secteur brassicole au Québec. Lors du congrès de l’Association des microbrasseurs du Québec, auquel nous avons participé à titre de fournisseur, nous avons senti comme jamais un intérêt des brasseurs envers les ingrédients (orge, malt et houblon) québécois, mais la beauté de la chose s’est vécue lors d’un panel de discussion réunissant grands et petits acteurs du secteur pour « se parler des vraies affaires ».

Louis-Philippe Huot producteur de houblon, Louis Hébert, agriculteur et brasseur de la Chouape, Dany Bastille, agriculteur et malteur chez MaltBroue, Bruno Vachon, malteur de la malterie Frontenac, Claude France et Mattew Letki de Canada Maltage, Alain Valois, commerçant d'orge brassicole de Vali-Sem et Laura Urtnowski, co-fondatrice des Barsseurs du Nord.

Plusieurs s’attendaient à une confrontation entre les divers participants, mais on a plutôt senti une vraie cohésion dans le message que tous véhiculaient.

Il y en a de l’eau qui a coulé sous les ponts ces dernières années! Il y a 4 ans, deux micro-malteries étaient fondées (MaltBroue et MalterieFrontenac) prouvant qu’il était possible de faire du malt québécois. L’année suivante, Canada Maltage mettait sur le marché son propre malt fait uniquement à partir d’orge québécois. En 2011, assis à une même table, grande et petites malteries tenaient le même discours : le malt québécois est différent, pour une bière différente, mais d’une qualité certaine.

Quelques brasseurs ont fait le saut vers les bières fabriquées à partir de 100% de malt québécois : pensons à Les Trois Mousquetaires ou Le Naufrageur. D’autres ont essayé, mais le choc a été trop grand. Un malt québécois n’est pas un malt européen ou américain. Il est différent et change nécessairement le goût de la bière puisqu’il vient de notre terroir à nous.

Cependant, Laura Urtnowski, présidente et maître brasseur chez les Brasseurs du Nord, une des pionnières dans le monde des microbrasseries au Québec, informait les 45 brasseurs réunis au congrès de l’AMBQ, que les bières boréales étaient brassées avec 30% d’orge québécoise. De quoi démontrer qu’il est possible d’y aller graduellement afin d’atténuer le choc de la différence.

Mais pourquoi, y a-t-il lieu de se demander, les brasseurs se compliqueraient-ils la vie pour changer leurs malts habituels pour ceux du Québec? Si c’est simplement pour soutenir une industrie naissante ou pour acheter local, la motivation n’est pas assez grande. Non. C’est pour la différence que ces malts apportent. Et la différence que les houblons québécois (une dizaine de houblonnières en émergence) apporteront.

Depuis près de 25 ans, les microbrasseurs du Québec ont prouvé qu’ils savent être uniques en brassant de grandes bières, maintenant reconnues à travers le monde. Aujourd’hui, c’est toute l’industrie qui se distingue en travaillant en étroite collaboration pour développer cette culture brassicole québécoise et continuer à brasser de grandes bières avec des ingrédients québécois.

De l’idée de faire du malt de spécialité, que nous avons eue en 2002, et ce panel de discussion en 2011, 9 années se sont écoulées… Ouf! Honnêtement, on est parfois surpris d’être encore là! Mais cette énergie que nous avons sentie, cette volonté de l’industrie à travailler ensemble, nous confirme que ce n’était pas uniquement la raison qui nous guidait dans nos débuts et dans notre persévérance à percer le marché, mais la passion.

Comme tous les autres acteurs de l’industrie brassicole.

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Nouvelle étiquette pour plus d’informations

Suite à une discussion fort intéressante avec un de nos clients, nous avons décidé de modifier l’étiquette de nos sacs de malts de façon à faciliter la vie aux brasseurs.

Dorénavant, les données obtenues à la suite des analyses laboratoire que nous effectuons sur nos malts seront disponibles directement sur chacun de nos sacs de 22,5 kg. Les brasseurs auront donc en main la couleur exacte en degré lovibond, les extraits ainsi que le taux d’humidité.

À ces informations, nous ajouterons l’année de récolte ainsi que la provenance de l’orge, qui peut varier selon les années. Même si nous cultivons nos propres terres, nous sommes tout de même soumis aux aléas de la nature, ce qui peut faire en sorte que l’orge que nous produisons ne soit pas toujours d’une qualité brassicole. Lorsque ça se produit, nous devons nous approvisionner auprès d’autres fermes pour produire notre malt.

Nous sommes d’avis que cette nouvelle mesure plaira à nos clients. Vos commentaires sont toujours les bienvenus!

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Planification et projets en 2011

Les champs de MaltBroue sous la neige

Les champs de MaltBroue sous la neige

Une nouvelle année, c’est toujours l’occasion pour fixer ses objectifs et regarder vers où on veut aller. En fait, on devrait faire ça plus souvent qu’une fois par année, mais vous savez comme moi que le quotidien nous rattrape et qu’on ne fait pas cet exercice aussi souvent que l’on devrait. Alors qu’en est-il pour MaltBroue en 2011?

D’abord, on pourrait dire qu’on est à la mi-parcours. Nos premiers malts ont été mis sur le marché au printemps 2008 et en théorie, il faut se donner 5 ans pour vraiment savoir si une entreprise va prendre son envol ou non. Est-ce que ça veut dire qu’il faut se croiser les doigts pendant 5 ans et laisser aller les choses. Évidemment pas.

L’augmentation des parts de marché des microbrasseries au Québec, les diverses collaborations entre les acteurs du domaine brassicole et les objectifs avoués de l’association des microbrasseries du Québec pour un approvisionnement 100% local, nous incitent à planifier l’avenir et décider de quelle façon nous voulons développer MaltBroue.

C’est très positif comme réflexion, mais pas nécessairement facile à faire! Il faut prendre les bonnes décisions et on a plus d’une possibilité :

  • Garder notre caractère artisanal et transformer les produits de notre terre;
  • Grossir la malterie pour en faire une entreprise à caractère plus industrielle;
  • Aller vers la 3e transformation et développer une microbrasserie;
  • Profiter de notre connaissance du produit pour offrir d’autres malts que les nôtres;
  • Offrir les plans de nos équipements dont nous avons déjà eu quelques demandes d’un peu partout dans le monde.

Une chose est sûre, le statuquo est hors de question.

2011 sera donc une année d’organisation, de planification et d’étude pour nous. Déjà, on a commencé à s’entourer de gens qui peuvent nous aider dans ce processus. Depuis 2002 qu’on a le nez collé sur notre projet et qu’on fait tout nous-mêmes. Parfois trop, et je crois que le moment est bien choisi pour avoir un avis extérieur et neutre pour nous aider dans ce processus. D’autant plus qu’en affaires, il faut considérer l’aspect monétaire d’une décision, mais on tient à respecter aussi nos valeurs personnelles à travers le processus.

On a l’opportunité de faire partie d’un secteur d’activité dynamique pour qui la collaboration est un leitmotiv pour son développement.  C’est la moindre des choses qu’on soit prêts à répondre adéquatement aux demandes à venir.

Nous serons prêts.

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Noël, une occasion pour oser la différence

Bières à découvrirNoël, c’est une occasion pour oser la différence, essayer de nouveaux produits et offrir des cadeaux originaux. Pourquoi pas des bières de microbrasseries québécoises?

Il y a maintenant 8 ans, l’idée de faire du malt pour les microbrasseries du Québec a germé chez-nous. Amateurs de bières de microbrasseries, nous étions sur le point d’acquérir la ferme familiale et nous voulions ajouter de la valeur à notre production d’orge. C’est ainsi que l’idée d’une ferme-malterie est née.

Évidemment, une étude de marché s’imposait. Notre idée a été bien accueillie par les principaux intéressés: les brasseurs. Mais ils étaient tout de même septiques quant à la possibilité même que nous puissions réussir.

Le temps (et les efforts!) nous a donné raison et aujourd’hui nous avons la satisfaction de voir l’Association des microbrasseurs du Québec s’impliquer directement dans la mise en place de la Table de développement du secteur brassicole.

Qu’est-ce que ça implique cette table? C’est le rassemblement de tous les acteurs qui contribuent à développer le marché de la bière de microbrasseries au Québec : producteurs d’orge, de houblon, de malt, les brasseurs, sans oublier les détaillants.

Aujourd’hui, quand vous achetez une bière de microbrasserie québécoise, c’est toute une chaine d’acteurs qui en profitent. N’est-ce pas une belle illustration de l’importance de l’achat local?

Voici donc mes suggestions personnelles pour vos achats des fêtes. C’est l’occasion de faire des découvertes et d’offrir des cadeaux bien de chez-nous. Évidemment, mes choix ne sont pas désintéressés! Ces bières ne sont non seulement fabriquées au Québec, elles utilisent de la matière première québécoise : l’orge et le malt produit par MaltBroue!

À la fût : la Ruine Papilles

Boquébière : la Rousse de seigle et l’Acéro (bière liquoreuse)

Corsaire Microbrasserie : La Bristol

Micro d’Orléans: Suzanne Marceau ou Jean dit La Forge.

Microbrasserie du Lac Saint-Jean : la Gros Mollet

Naufrageur : la Machault, la Colborne, la Swordfish ou la St-Barnabé.

Pit Caribou : la Gaspésienne.

Trois Mousquetaires : la Stike Alt, l’Oktoberfest ou la Festbier.

J’espère ne pas en avoir omis. Si c’est le cas, faites-moi signe, je ferai une mise à jour. Si vous choisissez d’aller sur place, dans un des nombreux Broue-Pubs à travers le Québec, prenez une nouvelle habitude :  demandez une bière faite avec des ingrédients d’ici! À force de le demander, vous ferez une différence.

Joyeuses Fêtes et Santé!

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Équipement de maltage

L’équipement de maltage traditionnel est composé de 3 cuves, soit une pour chaque étape. Quasi essentiel dans les malteries à gros volume, cet équipement était absolument hors de question pour MaltBroue. Les équipements nécessaires pour malter de cette façon auraient été trop onéreux et notre projet de malterie serait mort avant même de naître, ne dépassant pas l’étape de projet sur papier.

Mais c’était sans compter sur l’ingéniosité du futur malteur, Dany Bastille. (Je peux lui lancer des fleurs, ce n’est pas lui qui écrit!)

Peut-on faire toutes les étapes du maltage dans une seule cuve?
Bien qu’il n’y ait que deux paragraphes et un petit schéma pour confirmer la possibilité de le faire, c’est le livre « Technology of brewing & malting » qui nous a lancés sur la piste. Ça se passait en 2003.

On nous traitait de fous à l’époque. Je crois qu’on l’était un peu en effet!

Toujours est-il qu’aujourd’hui, une cuve de maltage chez MaltBroue  peut transformer 1000kg (1 tonne) d’orge pour un produit fini d’environ 750kg.   La cuve est située dans un four et elle est équipée de gicleurs et d’équipement de ventilation.  Les gicleurs nous permettent d’arroser l’orge au lieu de procéder par trempage (1re étape du procédé traditionnel de maltage). Ce procédé nous permet également d’utiliser près de 4 fois moins d’eau que le procédé habituel.  C’est une économie non négligeable pour nous car notre eau provient d’une source naturelle.

La cuve fait une rotation complète sur elle-même, ce qui permet d’uniformiser l’humidification des grains afin qu’ils germent de façon égale. Et finalement, la ventilation vient assurer la survie du grain, un organisme vivant qui respire.  Le grain a besoin de plus ou moins d’air, selon le type de malt produit.

Une fois le grain bien humidifié, il reste dans la cuve pour l’étape de germination.  C’est aussi un avantage puisque le grain n’a pas à être manipulé. De plus, ces étapes se font directement dans le four, donc, lorsqu’on arrive à l’étape du touraillage, le malt vert, très fragile, n’a pas à être manipulé encore une fois pour changer de cuve.

Le four, isolé avec de la laine de roche et équipé d’éléments électriques, nous permet de chauffer jusqu’à des températures de près de 200 degrés Celcius (380 degrés Fahrenheit).

Pourquoi cette façon de malter est-elle si peu utilisée?
Tout simplement parce qu’elle ne permet pas une production à gros volume. C’était donc une façon de malter intéressante pour un brasseur qui voulait malter sa propre orge. Cet intérêt, qui s’est perdu avec l’industrialisation, mais qu’on sent poindre à l’horizon avec la tendance pour la production de produits du terroir.

Et si cette façon de faire semble vouloir renaître, pourquoi est-ce que je parle si ouvertement de nos équipements? Parce que le secret est dans la sauce! L’équipement seul ne fait pas le malt, c’est la personne derrière la machine qui fait la différence!

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Le maltage en 3 étapes

La bière est traditionnellement et principalement fabriquée à partir d’orge, mais toutes les céréales ont déjà été utilisées dans la fabrication de la bière. Elles sont , soit utilisées telles quelles – on parle alors de céréales crues – ou bien elles ont été maltées auparavant. L’utilisation de l’une ou l’autre des céréales dépend des besoins du brasseur.

Chez MaltBroue nous maltons les céréales, principalement l’orge pour le marché de microbrasseries, mais également divers types de céréales, sur demande, pour d’autres marchés tels que la boulangerie et les produits naturels.

À la base, le maltage de l’orge est un procédé de transformation du grain qui permet à l’amidon présent à l’intérieur du grain de se transformer en sucre fermentescible, c’est-à-dire susceptible de fermenter. Sans fermentation, pas d’alcool! On comprend donc qu’il est difficile de faire une bière à partir de céréales crues uniquement.

Trempage
Pour procéder à cette transformation, le grain d’orge doit d’abord germer. Pour amorcer la germination, le grain doit donc être humidifié. Les malteries procèdent habituellement en trempant les grains directement dans l’eau. Nous préférons arroser le grain, une méthode qui est mieux adaptée aux quantités de grains que nous maltons et qui nous permet d’utiliser près de 5 fois moins d’eau que le procédé habituel. À cette étape-ci, le grain doit passer d’environ 14 % d’humidité à plus de 45 %.

Également, il ne faut pas oublier que le grain d’orge est une matière vivante et qu’il doit respirer. Une ventilation adéquate est alors importante pour évacuer le CO2, de même qu’un brassage ou un retournement adéquat des grains pendant cette étape  afin d’uniformiser la prise d’humidité et plus tard la germination.

La germination

Malt en processus de germinationUne fois le grain bien humidifié, la germination peut débuter. Le grain, en germant, produit de la chaleur. Un contrôle serré de la température doit donc être effectué. Une température trop froide ralentit  la germination et par le fait même la productivité dans la malterie.  Trop chaude, c’est alors le contraire, la germination s’emballe et la transformation se fait trop rapidement. Ni l’un ni l’autre ne sont recommandés et il faut travailler pour garder un juste milieu.

Selon les types de malts que l’on veut produire, le contrôle de la température permettra également de produire plus ou moins de mélanoïdines. Cette substance va favoriser la réaction de maillards, une réaction chimique qui se produit quand on grille un aliment et qui est responsable de la couleur de cet aliment grillé.

Il faut savoir que la couleur de votre bière préférée est directement reliée à la couleur du malt utilisé.  Plus la bière est foncée, plus le malt doit l’être.

Pour obtenir un bon malt, la germination doit être freinée juste avant que le germe ne sorte du grain. Si le germe pointe, on a alors affaire à un grain surtransformé.

Une fois cette étape complétée on a entre les mains un malt qu’on dit « vert ».

Le touraillage
Pour freiner la germination, on commence l’étape du touraillage ou séchage du malt vert.  Ce terme est propre au séchage de l’orge germé, un procédé qui se fait dans un équipement appelé touraille. Nous parlerons des équipements dans un prochain article.

Encore une fois, le degré de température de la touraille ainsi que les divers plateaux de température dépendront du type de malt produit.  Actuellement nos équipements nous permettent de monter en température jusqu’à 190 degrés Celsius.

Nous pouvons produire une belle gamme de malts à ces températures, mais ne pouvons pas torréfier du malt. Un torréfacteur, tout en ayant une puissance de chauffage de beaucoup supérieure à nos équipements, peut monter à des températures allant, en moyenne, jusqu’à 220 degrés Celsius et permet de produire des malts chocolat, noir ou torréfié.

Finalement, le produit fini reste un grain entier, dont la transformation n’est pas toujours visible à l’oeil nu à l’exception de la couleur.  Et c’est à partir de ce grain transformé que les brasseurs travaillent à vous fabriquer votre bière préférée.

Articles à venir:

Équipements de maltage
Types de malts

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