L’équipement de maltage traditionnel est composé de 3 cuves, soit une pour chaque étape. Quasi essentiel dans les malteries à gros volume, cet équipement était absolument hors de question pour MaltBroue. Les équipements nécessaires pour malter de cette façon auraient été trop onéreux et notre projet de malterie serait mort avant même de naître, ne dépassant pas l’étape de projet sur papier.

Mais c’était sans compter sur l’ingéniosité du futur malteur, Dany Bastille. (Je peux lui lancer des fleurs, ce n’est pas lui qui écrit!)

Peut-on faire toutes les étapes du maltage dans une seule cuve?
Bien qu’il n’y ait que deux paragraphes et un petit schéma pour confirmer la possibilité de le faire, c’est le livre « Technology of brewing & malting » qui nous a lancés sur la piste. Ça se passait en 2003.

On nous traitait de fous à l’époque. Je crois qu’on l’était un peu en effet!

Toujours est-il qu’aujourd’hui, une cuve de maltage chez MaltBroue  peut transformer 1000kg (1 tonne) d’orge pour un produit fini d’environ 750kg.   La cuve est située dans un four et elle est équipée de gicleurs et d’équipement de ventilation.  Les gicleurs nous permettent d’arroser l’orge au lieu de procéder par trempage (1re étape du procédé traditionnel de maltage). Ce procédé nous permet également d’utiliser près de 4 fois moins d’eau que le procédé habituel.  C’est une économie non négligeable pour nous car notre eau provient d’une source naturelle.

La cuve fait une rotation complète sur elle-même, ce qui permet d’uniformiser l’humidification des grains afin qu’ils germent de façon égale. Et finalement, la ventilation vient assurer la survie du grain, un organisme vivant qui respire.  Le grain a besoin de plus ou moins d’air, selon le type de malt produit.

Une fois le grain bien humidifié, il reste dans la cuve pour l’étape de germination.  C’est aussi un avantage puisque le grain n’a pas à être manipulé. De plus, ces étapes se font directement dans le four, donc, lorsqu’on arrive à l’étape du touraillage, le malt vert, très fragile, n’a pas à être manipulé encore une fois pour changer de cuve.

Le four, isolé avec de la laine de roche et équipé d’éléments électriques, nous permet de chauffer jusqu’à des températures de près de 200 degrés Celcius (380 degrés Fahrenheit).

Pourquoi cette façon de malter est-elle si peu utilisée?
Tout simplement parce qu’elle ne permet pas une production à gros volume. C’était donc une façon de malter intéressante pour un brasseur qui voulait malter sa propre orge. Cet intérêt, qui s’est perdu avec l’industrialisation, mais qu’on sent poindre à l’horizon avec la tendance pour la production de produits du terroir.

Et si cette façon de faire semble vouloir renaître, pourquoi est-ce que je parle si ouvertement de nos équipements? Parce que le secret est dans la sauce! L’équipement seul ne fait pas le malt, c’est la personne derrière la machine qui fait la différence!

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