C’est quoi du malt?


Qu’est-ce que c’est le malt? Depuis que nous avons décidé de démarrer une malterie (2002!), c’est la question qui revient le plus souvent. Ou la question que les gens n’osent pas poser! Nous avons donc pris l’habitude de dire, quand on se présente:

MaltBroue, c’est une malterie. Nous produisons du malt, un des ingrédients pour fabriquer la bière, et nos clients sont les microbrasseries“.

Souvent, la personne continue en disant “Ah…!” et elle poursuit en nous parlant de houblon. Le houblon est naturellement associé à la bière, alors les gens continuent en nous parlant de houblon. Ils ont surtout retenu dans notre présentation les mots “ingrédient pour fabriquer la bière”.

Alors on poursuit: “Non, le malt est produit principalement à partir d’orge. C’est la céréale pour faire la bière. Comme on ne peut pas produire d’alcool directement à partir du grain d’orge, notre travail c’est de transformer ce grain en malt pour que les sucres présents dans le grain puissent se transformer en alcool lors du brassage“.

Évidemment, c’est la réponse courte et simple. C’est tellement plus que ça du malt! Mais à moins d’être un amateur de bière ou un curieux de nature, la majorité des gens se contentent de cette réponse. C’est déjà ça de gagné si maintenant ils savent qu’il peut y avoir un ingrédient local, du Québec, dans la bière!

Plus de détails sur le malt s’il-vous-plait!

Vous êtes celui ou celle qui veut en savoir plus? D’abord, sachez que plusieurs céréales peuvent être utilisées dans la fabrication de la bière. Le blé, le seigle, l’avoine, le sarrasin, le sorgho, le millet… mais c’est l’orge qui est utilisée en majorité. Actuellement, chez MaltBroue, nous transformons de l’orge, du blé et du seigle pour nos clients brasseurs.

Le maltage d’une céréale consiste à faire croire au grain que c’est le temps de pousser! Pourquoi? Parce qu’il va ainsi créer des enzymes qui permettent de libérer l’amidon, au bénéfice du brasseur. Quand le grain est au champ, il se nourrit de son amidon pour pousser.

Malt en processus de germinationPour lui faire croire qu’il est temps de pousser, il faut d’abord lui procurer une certaine chaleur. Le grain ne pousse pas à -20 degrés! Ensuite, il est humidifié durant l’étape qu’on appelle “le trempage”. Lorsqu’il est gorgé d’eau, c’est alors qu’il se met à pousser. C’est l’étape de la germination et c’est une étape cruciale en maltage. Il ne faut surtout pas laisser la céréale germer au point qu’elle devienne une pousse. Si le germe pointe hors de l’écorce de la céréale, c’est fini pour le brassage. C’est alors un malt considéré comme trop modifié, puisque le grain aura consommé toute la réserve d’amidon pour ses propres besoins.

C’est ici que le malteur vient lui jouer un tour. Une fois que le grain a poussé juste ce qu’il faut pour garder un pouvoir enzymatique intéressant pour le brasseur, la germination est stoppée par le séchage du grain dans une touraille. C’est pourquoi vous pourriez entendre le mot “touraillage” au lieu de séchage.

Le malt, c’est pour le goût, le corps, la couleur aussi

Chaque malterie a sa signature et produit des malts qui se distinguent. Il faut comprendre que le grain a des particularités propres à son terroir d’abord et avant tout. Ensuite, la façon de malter l’orge, que ce soit avec des paramètres différents, des équipements différents ou une expérience différente du malteur, tout ça va aussi avoir une influence sur le malt final. Un malt X ne peut pas se reproduire de façon complètement semblable dans une autre région ou dans d’autres équipements.

Le malteur, en autant que possible, va choisir son grain selon le type de malt qu’il veut produire. Par exemple, au Québec, nous avons la particularité de produire de l’orge avec un taux de protéine plus élevé que les grains de l’Ouest canadien. Pour produire du malt pâle, ce n’est pas nécessairement un problème, mais c’est un défi supplémentaire pour le malteur. Il est en effet préférable d’avoir un taux de protéine plus bas pour ce type de malt. Quant à nous qui produisons principalement les malts spéciaux, un taux de protéine plus élevé est génial pour développer de la couleur!

production de maltEnsuite, le malteur devra choisir ses temps de trempage, de ventilation, sa durée de germination et de séchage, ainsi que les températures de chauffage, selon le type de malt qu’il veut produire. Tous ces paramètres seront différents selon que nous voulons produire notre malt de l’Est ou nos malts caramel.

Une bière  de type ale peut être produite à 100% avec des malts pâles. Cependant, si on veut ajouter un goût différent, du corps à la bière et venir influencer la tenue de mousse, ce sont les malts spéciaux qui entrent en jeu. Les malts caramel, les malts fumés, les malts torréfiés, les malts acidifiés, etc, etc, etc. Ce ne sont que quelques exemples.

Voilà! C’est cela, en partie, du malt!

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *