Malts de base

Le malt de l’Est et le seigle malté est analysé au Center for Craft Food and Beverage du Hartwick College. C’est un laboratoire indépendant et reconnu dans l’Est de l’Amérique du Nord pour son expertise en micro-maltage.

Vous pouvez voir un exemple de fiche complète ici. Toutes les données peuvent être envoyées à nos clients sur demande. Par défaut, ce sont ces données qui figurent sur nos sacs de malts de base :

Malt de l’Est

• Couleur en °L/SRM (ASBC)
• Humidité en %
• Extrait sec en %
• La friabilité (%)
• Le pouvoir diastasique (°Lintner)

Malt de seigle

• Couleur en °L/SRM (ASBC)
• Humidité en %
• Extrait sec en %
• Le pouvoir diastasique (°Lintner)

Orge brassicole

Avant le maltage de l’orge, celle-ci est analysée par un laboratoire indépendant pour en assurer la qualité brassicole. Cette qualité sera présentée par 5 données importantes :

1. Taux de germination > 95%

Malter un grain de céréales c’est d’abord le faire germer.  Les grains qui ne germent pas ne se modifient pas et les sucres présents dans le grain d’orge non transformé ne sont pas fermentables.  Sans fermentation, pas de bière !

2. Vomitoxine < 5 ppm

Au-delà d’un taux de 0.5 ppm de vomitoxine, un champignon développé par la maladie « fusariose de l’épi », l’orge devient impropre au brassage.  Pour savoir comment réduire les risques, rendez-vous sur la culture de l’orge brassicole.

Il faut noter que le taux de vomitoxime acceptable dans le brassage est de 0.5 ppm, alors qu’on accepte habituellement jusqu’à 2 ppm dans les autres secteurs alimentaires.

La vomitoxime est une des responsables de la surcarbonation (gushing) lors du brassage. Le malteur consciencieux ne distribue pas de malt contaminé sur le marché. La raison de la surcarbonation de votre bière peut se trouver ailleurs également.

3. Protéines

Pour obtenir un taux de protéines en deçà de 13%, il est important de contrôler l’apport d’azote dans la fertilisation de nos champs.  Trop d’azote fait monter le taux de protéines dans le grain.

4. Grosseur du grain

Pour la grosseur du grain, il suffit de cribler pour éliminer les grains trop petits ou trop légers.  Notre orge est criblée une première fois après la récolte pour enlever un maximum de résidus indésirables comme les mauvaises herbes ou de petites roches.  Elle est criblée à nouveau avant le maltage, cette fois-ci pour séparer les gros grains des petits.

5. Humidité

Finalement, le taux d’humidité doit être surveillé.  Trop humide, la conservation du grain en silo sera difficile ou, si l’équipement le permet, le séchage du grain sera très coûteux puisque trop long.  D’un autre côté, plus on attend que l’humidité du grain baisse, plus on a de chances de s’y prendre trop tard et que le grain germe sur l’épi.  Il faut donc trouver le juste milieu.