Les 3 étapes de fabrication du malt
1. Trempage
Pour amorcer la germination, le grain doit être humidifié, soit en le trempant dans l’eau ou en l’arrosant.
À cette étape-ci, le grain doit passer d’environ 14 % d’humidité à plus de 45 %. Pendant ce temps, il faut ventiler pour évacuer le CO2 produit par le grain, tout en mélangeant pour que la prise d’humidité soit uniforme.
2. La germination
Pendant la germination, le grain chauffe et il faut contrôler la température. Le froid ralentit la germination et la chaleur peut transformer le grain trop rapidement.
La germination doit être arrêtée juste avant que le germe ne sorte du grain. Si le germe pointe, on a alors affaire à un grain surtransformé. Une fois cette étape complétée, on obtient un malt qu’on appelle « malt vert ».
3. Le touraillage
Ce terme est propre au séchage de l’orge germé. Encore une fois, le degré de température ainsi que les divers plateaux de température vont avoir un impact sur le goût et la couleur du malt.
Selon les équipements utilisés, le malt peut sécher en utilisant des températures allant jusqu’à 190 degrés Celsius.
Cela permet de produire une variété de malt, du malt de base au malt de spécialité présentant des couleurs variant de 3 à 160 degrés Lovibond, selon la méthode d’analyse de l’ASBC.
Le produit fini reste un grain entier, dont la transformation n’est pas toujours visible à l’œil nu à l’exception de la couleur.
C’est à partir de ce grain transformé que les brasseurs font la bière, mais avant l’ensachage et l’envoi chez nos clients, le malt est d’abord analysé pour donner aux brasseurs les données dont ils ont besoin pour brasser la bière.
